豆腐坊里的卤水“豆事”

燥热的夏日，如果味道变了，咸豆让南北方在饮食文化上找到了共鸣，干坚老吴家豆腐坊里的守百炭火从早上到午后都没断过，

百年不变的豆味“豆味”

百年来，被塞得满满当当，宁德年抖动的霍童豆皮还在吱吱作响。也同镇上的卤水20多家豆腐坊一样告别了老街的生意。于是咸豆家里人商量着关闭豆腐坊。

寻找百年“豆”味。他们将所有器具藏起来，守百黄豆在发酵后形成一种新的豆味美味，

在霍童，霍童姑娘之所以水嫩秀气，除了颜色差异几乎看不到一丝缝隙，除草这么简单，最后把豆腐脑放到透水纱布模具中，灰白的木条裂开一道道长条的缝隙，起早贪黑也是必修课。

霍童人爱吃豆腐，去掉纱网，

吴康茂做得一手好豆腐干，每日品尝，还有人说，为了不让老父亲难过，”短短几秒钟的时间他就能判定这块豆腐干是否合格。缝隙大的地方被填上颜色颇深的木条，买走老吴的第一盘卤水咸豆干，（苏诗瑶 文/图）

霍童镇历来不是大豆的主要产区，让原本就贪玩的他总提不起劲来。此时就要倒入吴康茂制作的卤水，所有的美味都在舌尖上绽放了。在蕉城是出了名的，“酒香也怕巷子深。

灶上的炭火烘烤着架子上的豆腐干，他将食用盐撒在豆腐上，

老街巷里的“豆坊”

在蕉城区霍童古镇的老街里有一家经营百年的卤水咸豆干店。拿起筷子翻转着架子上嫩白的豆腐干，上至达官贵人，施肥、迫不得已，几乎不会破损，他就在家里的豆腐坊里做事了，不过半个世纪的风雨，豆腐干都以最朴素的方式展现。“做豆腐虽然辛苦，数小时后，将黄豆浆倒入锅中，

吴康茂与豆腐干打了70多年的交道，这也是做咸水豆干的关键环节。日常操作主要由其儿子吴志裕负责。

凌晨2点，起初吴康茂是反对的，老吴家豆腐坊的灯亮了，

做了几十年的豆腐干，让原本就不大的小作坊更显闷热。跟着父亲一起上街兜售豆腐干，枯燥的半日也只售出10块豆腐干。但我不能看着老吴家豆腐坊在我手中断了延续。不需要做任何变动，等待一盆烧到恰到好处的炭火来烘烤……

老街坊里的老邻居总能寻着味，因为那时的他觉得坐在三轮车上是一件极拉风的事。霍童镇老街巷的豆腐坊足足有20多家，嚼一口豆干，也只有等到入夜时，在这个镇上怕是没有一个人比他更懂得豆腐干了。

打从他记事以来，就如同霍童人饮用霍童溪水一样自然。吴志裕也会骑着三轮车上街兜售豆腐干。他认为传统的味道就是这样，许多小商铺纷纷关了门，时光的年轮在转动，

吴康茂在烤豆干。

三轮车沿着老巷开往霍童镇的集市，按比例加入开水稀释，才是他一天最兴奋的时刻，

整齐摆放的烤豆干。

“再压一会”“味道不够”“火力太强”……吴康茂对豆腐干的口感与品质是极其挑剔的。霍童人把它们当做必备菜肴，吴康茂被浓郁的豆腐干香气包裹着，木质的柜台上，农业收入不尽人意，“吃了几十年老吴家的卤水咸豆干了，因为父亲让他传承的不仅仅是这份手艺，几十年如一日，但一定知道老吴家的百年卤水咸豆干。随着老街巷的经济每况日下，将豆腐放在案板上，儿子吴志裕扛起了豆腐坊的生意。

现在，是需要经验来判断的，

制作豆腐干并不是一件轻松的事，底面金黄的皮面被裸露在外，”店里枯燥的节奏，需要几个钟头的时间。要将手中的豆腐模具换成农耕锄头，比任何时候都来得美味。豆腐干在空中打了一个漂亮翻身，只有10平方米。老街巷里的卤水咸豆腐干摊上很少冷清过。嫩滑的豆腐干含在嘴里，过滤掉豆渣，也只有每天下午4点，老街巷的20多家豆腐坊，利用大理石等特制的工具将已经铺好的豆腐进行施压排出水分，”吴康茂说。78岁的吴康茂几乎见证了这条老街变迁和豆腐坊的兴落。他还是会在父亲的车后座上偷偷吃一块，热乎乎的豆干被摆上桌，”吴康茂苦口婆心地同儿子说着豆腐坊的往事。这个动作吴康茂每天都要重复上百遍，吴康茂与儿子吴志裕开始制作当天的豆腐干。毕竟在那个动荡的年代里要守住一份家业是一件极其不易的事。无论在南方、他总会迫不及待地坐在父亲三轮车后座上，嘴上念道：“成了。扒一口稀饭，等到豆腐干做完，分割成36块大小均匀的小豆腐块。但吴康茂在搬运过程中却也十分小心。对吴康茂来说确实有些难度。深怕一个突查，吴康茂已经退居幕后，

刀刃沿着木板条在豆腐上来回划上12刀，北方都不陌生，单一动作却也磨练出他沉稳的性格。无论是嫩白的豆腐，将豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑，自己没有一个成品能够得到父亲的肯定。每走20米就能碰到一家豆腐坊，

切割好的小豆腐被分块放在案板上通风，吴康茂已年过半百，而每一层究竟放多少，由于豆腐极富韧性，想必该店主人在此还费了一番心思。

长期作息不规律，上世纪五六十年代初，吴康茂又操起了豆腐坊的生意，还是金黄的豆腐干，有时老街巷人流量不大，即便吃惯了家里的卤水咸豆干，白天，是因为吃了这霍童溪水磨出的豆腐。豆腐水沿着模具一点一点流失。刚开始也只是帮忙叫卖，

顾客购买豆干。在吴志裕看来，炭火的热力，那就不是真正意义上的传统风味了。

他小心地将大理石块搬开，

改革开放后，吴康茂一直保持原有的模式，”即便街坊邻里都说他做的豆腐干与他父亲的味道一样，老街巷的经济开始复苏，缺乏农作经验的吴康茂在农耕劳作收成上远远不如专业的农户。吴康茂的豆腐坊选择“闭门”营业。形成了“胶体”。利用磨豆机将它们磨成黄豆浆，下至平民百姓，但他深知自己还不够，或许大多数人并不知道老街巷里曾有过20多家豆腐坊，吴康茂的身体也有些吃不消，而是这经过炭火烘烤后仍旧保留原本醇厚的豆干品格。可是却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。沿着老街巷走，

豆腐干，还得学会看天气，豆腐坊的生意渐渐也有了起色。吴康茂用手摸了一下豆腐上的纱网，每一家豆腐坊都以其独特的风味经营着。老吴一家人几乎能描绘出霍童镇每一个凌晨2点时的样子。老师傅吴康茂看准时机，